Brasil Săo Silvestre

Detailní popis produktu

Fazenda São Silvestre se nachází v regionu Serra do Salitre, na hranici mezi státy Minas Gerais a Alto Paranaíba, v nadmořské výšce kolem 1 200 metrů. Tato oblast je známá svým ideálním terroirem pro pěstování výběrové kávy: kombinace sopečných půd bohatých na minerály, mírného podnebí s dobře definovanými obdobími dešťů a sucha a vysoké nadmořské výšky poskytuje skvělé podmínky pro pomalé zrání kávových třešní a bohatý chuťový profil.

Farma São Silvestre patří rodině Andrade, která má v pěstování kávy hluboké kořeny sahající až do roku 1901. Dnes farmu vedou bratři Ismael José de Andrade a Eduardo Andrade, třetí generace pěstitelů kávy. Tito bratři nejen pokračují v rodinné tradici, ale aktivně inovují – kombinují moderní agronomické poznatky s respektem k přírodě a důrazem na kvalitu každého lotu.

Na farmě São Silvestre se pěstují pečlivě vybrané odrůdy arabiky, mezi nimi především Yellow Bourbon, Catuai a Mundo Novo. Tyto odrůdy jsou známé svou sladkostí, plným tělem a jemnou aciditou – v kombinaci s terroirem São Silvestre dávají vzniknout komplexním a elegantním šálkům.

Ačkoliv je v Brazílii běžné, že se káva sklízí strojově, mikrolot, který jsme letos vybrali, byl sklizen výhradně ručně. Tato pečlivá selekce pouze nejzralejších třešní přispívá k výjimečné kvalitě a čistotě výsledného profilu.

S bratry Andrade spolupracujeme již více než 15 let. Naše partnerství je postavené na vzájemné důvěře, sdílené vášni pro výběrovou kávu a společném cíli neustále se zlepšovat. S radostí sledujeme, jak se naše spolupráce stále rozvíjí – a jsme hrdí, že bratři Andrade jsou našimi dlouholetými partnery.

🌱 Mikrolot STL018/24 – Fazenda São Silvestre Aerobic Fermentation

🟡 Krok 1: Výběr vhodné odrůdy
Jako první byl vybrán vhodný kultivar. Na základě měření refraktometrem, které ukázalo vysoký obsah glukózy a fruktózy v kávových třešních, byla zvolena odrůda Yellow Catuaí. Tento cukerný profil je ideální pro fermentační procesy, protože podporuje rozvoj komplexních chutí.

🟡 Krok 2: Sklizeň třešní
Převážná část zralých třešní odrůdy Yellow Catuaí byla sklizena moderním mechanickým sběračem. V tomto případě ale bylo určité množství (mikrolot) selektivně sbíráno ručně, aby byla zajištěna co nejvyšší kvalita zralosti a homogenita vstupního materiálu pro fermentaci.

🟡 Krok 3: Třídění dle hustoty
Po sklizni byly třešně převezeny do zpracovatelské stanice farmy São Silvestre. Zde prošly tříděním podle hustoty, které oddělilo tzv. "floatery" (neplnohodnotné třešně, které plavou na vodě) od zdravých zralých a nezralých třešní.

🟡 Krok 4: Elektronická optická selekce
Zbylé třešně byly následně roztříděny optickým elektronickým třídícím zařízením, které snímá barvu ovoce a precizně odděluje zralé od nezralých třešní – s cílem dosáhnout maximální rovnoměrnosti fermentačního materiálu.

🟡 Krok 5: Aerobní fermentace
Zralé třešně byly vloženy do fermentačních nádrží na volném vzduchu a ponechány fermentovat při přirozené okolní teplotě (cca 23 °C). Po 72 hodinách fermentace kávová hmota dosáhla vnitřní teploty přibližně 35 °C, což bylo považováno za ideální bod pro ukončení procesu. Následně byla hmota z tanků odstraněna.

🟡 Krok 6: Pomalé sušení
Fermentované třešně byly přesunuty na zvýšené sušící postele, kde probíhalo pomalé sušení po dobu 24 dní. Tento pomalý průběh sušení podporuje rovnoměrnost vysychání zrn, zvyšuje jejich stabilitu a zlepšuje výsledný chuťový profil.