Brasil Săo Silvestre pulped natural
Rodina Andrade patří mezi dlouholeté producenty kávy v brazilském regionu Cerrado Mineiro. Její historie sahá do roku 1901, kdy předkové rodiny začali hospodařit na farmě Capim Branco v oblasti Carmo do Paranaíba.
Nová generace rodiny začala v 70. letech rozvíjet produkci kvalitní kávy v regionu. Na počátku 90. let bratři Ismael a Eduardo Andrade rozšířili své působení a získali farmu Fazenda São Silvestre v Serra do Salitre.
Cílem rodiny bylo zvýšit kvalitu a objem produkce a současně rozvíjet nové postupy zpracování kávy.
Dnes rodina Andrade patří mezi známé brazilské producenty výběrové kávy a prostřednictvím společnosti Andrade Bros spolupracuje s importéry a pražírnami po celém světě.
Rodina se zaměřuje na přímé obchodní vztahy, sledovatelnost původu a kontrolu kvality od pěstování až po export.
Co charakterizuje přístup rodiny Andrade?
- Dlouholetá tradice: Více než stoletá historie pěstování kávy v rodině.
- Kontrola kvality: Výběr zralých třešní, třídění zrn a pečlivé řízení posklizňového zpracování.
- Rozvoj zpracování: Rodina experimentuje s různými metodami, včetně pulped natural, naturálního zpracování a fermentačních technik.
- Přímý obchod: Andrade Bros udržuje přímé vztahy se zákazníky a exportuje vlastní produkci.
Fazenda São Silvestre tak představuje spojení rodinné tradice, znalosti místního terroiru a moderního přístupu k produkci výběrové kávy.
Pulped Natural – co znamená toto zpracování?
Pulped Natural je metoda zpracování kávy, která kombinuje některé prvky promytého a naturálního procesu.
V Brazílii se často označuje také jako Honey, přestože přesné postupy se mohou mezi jednotlivými farmami lišit.
Základní princip spočívá v tom, že se z kávové třešně odstraní vnější slupka a většina dužiny, ale část sladké slizovité vrstvy, takzvané mucilage, zůstává na zrnu během sušení.
Tato vrstva obsahuje cukry a další látky, které během sušení ovlivňují průběh fermentace a výsledný chuťový charakter.
Pulped Natural obvykle poskytuje kávu s čistším profilem než klasický Natural, ale s plnějším tělem a výraznější sladkostí než u tradičního promytého zpracování.
1. Sklizeň zralých třešní
Základem kvalitního lotu je výběr zralých kávových třešní.
Na farmě jsou třešně sklizeny a tříděny tak, aby se do dalšího zpracování dostaly především kvalitní, dostatečně zralé plody.
Správná zralost je důležitá pro výslednou sladkost a konzistenci kávy.
2. Odstranění slupky a části dužiny
Po sklizni se třešně zpracovávají v loupacím zařízení, které odstraní vnější slupku a většinu dužiny.
Na zrnu však zůstává část sladké mucilage, která obsahuje přirozené cukry a další rozpustné látky.
Právě zachování této vrstvy je hlavním rozdílem oproti plně promytému zpracování.
3. Sušení se zbytkem mucilage
Takto připravená zrna se suší na slunci, přičemž část dužiny zůstává na jejich povrchu.
Během sušení se postupně snižuje vlhkost a současně dochází k přirozeným fermentačním procesům.
U São Silvestre se využívá přirozené sušení v podmínkách brazilského období sklizně, kdy stabilnější počasí a nižší srážky umožňují dobře kontrolovat průběh sušení.
Tato metoda pomáhá zachovat sladkost zrna, přispívá k plnějšímu tělu a podporuje čokoládově-karamelový charakter.
4. Odstranění pergamenu a třídění
Po usušení se odstraní pergamenová vrstva, která obklopuje zelené kávové zrno.
Následuje třídění podle velikosti, hustoty a kvality. Defektní zrna se oddělují, aby výsledný exportní lot dosahoval požadované konzistence.
Výsledkem je zelená káva připravená k exportu a následnému pražení.